Qu’est-ce qui fait de Lyon la «  capitale mondiale de la gastronomie  » ? Posez la question aux Lyonnais, ils vous parleront des bouchons, des Mères lyonnaises, des Halles Paul Bocuse, des producteurs locaux, de Rabelais, Stendhal ou Curnonsky… mais pour les professionnels, c’est surtout l’assez unique Salon international de la restauration, de l’hôtellerie et de l’alimentation (SIRHA) qui donne encore une place centrale à Lyon dans la gastronomie. Tous les deux ans se retrouvent à Eurexpo l’excellence de la gastronomie mondiale, les industriels du secteur et toutes leurs astuces de «  fait maison  » pas vraiment artisanal… Un BD-reportage de Nicolas Breban.

En attendant les agapes de la nouvelle année, L’Arrière-Cour espère que vous avez conservé un peu d’appétit et vous offre une nouvelle à lire sans modération. La guide Maud Priouzeau a apporté le contexte et l’écrivain Raphaël Bischoff a fait naître un nouveau récit, pour leur troisième collaboration. Après Soie belle et tais-toi et In vino veritas, la newsletter L’Arrière-Cour est ainsi heureuse de publier Demi-deuil et de vous inviter à la table de la mère Brazier, avec une illustration du plus gastronome des auteurs de BD, Guillaume Long.

Ce mois-ci, L’Arrière-Cuisine se promène à Lyon avec celui que ses amis surnomment non sans malice «  l’autre Tavernier  ». Il ne partage aucun chromosome avec Bertrand, lui qui a grandi dans le Pas-de-Calais. Derrière son regard pétillant, Boris Tavernier est à la fois impressionnant et accessible. Il a fondé le restaurant De l’autre côté du pont et la première AMAP (association pour le maintien d'une agriculture paysanne) lyonnaise, Alpage. Son association, VRAC (Vers un réseau d’achat en commun), est lauréate du plan de relance annoncé par Olivier Véran voici quelques jours. Boris Tavernier est à l’origine d’un livre que nous vous recommandons vivement, Ensemble pour mieux se nourrir, publié ce mois-ci chez Actes Sud. Pour ce faire, il a fait appel à Alexis Jenni (écrivain, prix Goncourt en 2011 pour L'Art français de la guerre chez Gallimard) et Frédéric Denhez (ingénieur écologue de formation, chroniqueur et auteur de nombreux livres sur l'alimentation) pour réaliser un tour de France des initiatives qui permettent «  un accès digne à une alimentation de qualité pour tous  », selon la formule du Secours catholique. Rencontre et balade avec le savoureux Boris, «  l’autre Tavernier  ». Esther Schlegel Photo © Anthony Micallef (Secours catholique)

Longtemps restées dans l’ombre, les cuisines d’inspiration africaine semblent enfin intéresser les critiques gastronomiques. Le patrimoine culinaire africain s’empare ainsi tout doucement des restaurants, bistros et tables gastronomiques français comme ont pu le faire les cuisines italiennes, sud-américaines et asiatiques en leur temps. À Lyon, une poignée de chefs n’a pas attendu les projecteurs pour nous régaler d’hibiscus et de manioc, cultiver notre curiosité et nous faire découvrir de nouveaux horizons. Impossible, cependant, de commencer cet article sans évoquer la terminologie. Cuisine africaine, cuisine d’inspiration africaine, afro-cuisine… Aucune expression ne satisfait vraiment. Parler de «  cuisine européenne  », c’est réunir le schnitzel autrichien, la moussaka grecque et le bœuf bourguignon sur une même assiette. Avec «  cuisine africaine  », c’est tout un continent qu’on met sur le même plan. Du Maghreb à l’Éthiopie en passant par l’Afrique de l’Ouest, comment parler d’un patrimoine si riche avec une simple expression ? Disons que la cuisine ouvre les frontières, cultivons-nous et parlons-en ; faisons confiance aux mots, ils finiront bien par venir. Tout le monde parle de l’ouverture de MoSuke, le restaurant parisien de Mory Sacko, aux influences africaines et japonaises. Après seulement deux mois d’ouverture, le voici auréolé d’une première étoile au guide Michelin. L’effet Top Chef, l’aura naturelle du cuisinier et la personnalité des plats ne remettent pas en question ce succès. En revanche, les qualificatifs de «  cuisine de demain  », «  novatrice  », «  cinq chefs les plus prometteurs du monde  » interrogent. Bien sûr, certains chiffres ne trompent pas. Seulement 1% des restaurants parisiens servent une cuisine africaine (principalement d’Afrique de l’Ouest) et c’est sans doute un peu moins à Lyon. Mais des chefs n’ont pas attendu Mory Sacko et les étoiles du guide rouge pour proposer leur version de l’afro-gastronomie. Il semblerait bien que le critique lyonnais François-Régis Gaudry n’ait pas tort en comparant le Michelin à «  une vieille dame qui marche avec son déambulateur et qui essaie de courir après l’époque  »… L’idée d’ancrer un menu dans le terroir français tout en créant des passerelles avec l’Afrique et l’Asie ne date pas d’hier. Le chef Jules Niang a commencé son voyage gastronomique voici huit ans dans son restaurant Petit Ogre. Une adresse à la fois confidentielle et bien connue des gourmets lyonnais. Je l’ai visitée pour vous. Et je me suis régalée ! Pour continuer à vous débroussailler les papilles, j’ai rencontré le chef à sidecar de Cocody Food-side, Mathieu Filidori. Comme j’avais encore faim et que j’aime les épiceries, je suis allée faire les courses à la Guillotière chez Africa Musso et Madras Bazar. C’est dans ce quartier que j’ai croisé Zara Oyétoundé, la géniale créatrice de l’AwAni Concept Store. Bonne promenade et bon appétit ! Esther Schlegel

Pour sa première lettre de l’année, L’Arrière-Cuisine vous adresse ses meilleurs vœux, ses bons plans pour se faire plaisir aux papilles, ce qui reste très efficace pour contrer les temps difficiles que nous vivons. « Il n'y a pas de bonne cuisine si, au départ, elle n'est pas faite par amitié pour celui ou celle à qui elle est destinée », disait Bocuse. On confirme avec une petite enquête sur #PourEux, le collectif qui met en pratique les bons mots de Paul.

Pour lutter contre la morosité ambiante, nous vous proposons un numéro spécial de L’Arrière-Cuisine avec une sélection (non exhaustive, bien sûr) de nos adresses et bons plans pour créer un menu de fêtes hyper-gourmand. On vous emmène aux quatre coins de Lyon pour une promenade en quête d’idées sympathiques, qui changent et ne vous coûtent qu’un demi-bras – c’est Noël, après tout. Nous n’avons pas toujours les moyens de manger dans un restaurant étoilé ou gastronomique. En revanche, s’autoriser une commande spécifique et la partager avec ses proches est beaucoup plus abordable et l’on n’y pense pas toujours. Évidemment, aller chez votre boucher, votre caviste, votre épicier demeure une possibilité très honorable – quoi qu’il en soit, n’allez pas au supermarché… Avec la crise du Covid-19, nombre de restaurants proposent des plats originaux et sont très actifs sur les réseaux sociaux : soutenons-les ! Esther Schlegel

Vous voulez des producteurs qui aiment leurs produits et des restaurants qui aiment leurs clients ? Du local, de l’éthique et surtout du bon dans vos assiettes ? L’Arrière-Cour lance L'Arrière-Cuisine, une newsletter concoctée par notre enquêtrice gastronomique Esther Schlegel, qui grattera tous les mois derrière les étiquettes et partagera avec vous toutes ses découvertes. Même en plein confinement.

La crise sanitaire aura au moins eu un mérite à Lyon : celui de souligner les faiblesses des circuits alimentaires entre l'agglomération et les exploitations agricoles alentour, pour en faire émerger des idées novatrices. L’appel pour la constitution d’un marché d’intérêt métropolitain, publié le 23 avril par L’Arrière-Cour, a remporté un vif succès et même été rejoint par plusieurs candidats à la présidence de la Métropole. Les Lyonnais sont-ils prêts pour autant à changer leur manière de se nourrir ? Un suivi d'enquête de Moran Kerinec, illustrée par le talentueux BGnet. 

D'un côté des paysans obligés de surgeler ou détruire leur production faute de débouchés ; de l'autre des consommateurs placés sur liste d'attente avant d'être approvisionnés par des AMAP ou autres filières courtes. La crise sanitaire et la fermeture des marchés ont mis en évidence la fragilité des liens entre l'agglomération lyonnaise et son bassin agricole, qui est pourtant l'un des plus riches de France. Pour sortir de cette aberration, une centaine d'acteurs de l'alimentation régionale demandent à David Kimelfeld de doter la Métropole, dont il est toujours président, d'un marché d'intérêt métropolitain. L'Arrière-Cour a rencontré (par Skype bien-sûr) son principal initiateur, Barthélémy Chenaux, et publie en exclusivité leur appel, ainsi que la liste des 100 premiers signataires.

Est-ce que nos enfants mangent correctement dans les écoles et collèges de l’agglomération lyonnaise ? L’Arrière-Cour est allée dans les établissements scolaires poser la question à ceux que l’on n’interroge jamais sur le sujet : les personnels des cantines. Notre journaliste a découvert une profession en perte de sens, où des personnels souvent qualifiés, qui ont choisi ce métier par passion, se désespèrent de servir aux enfants une nourriture industrielle qu’ils n’ont aucune envie de consommer eux-mêmes. Enquête illustrée par le génial Guillaume Long.